mardi, juillet 5, 2022
25.1 C
Nantes

Le lapin, pour mitonner de joyeux festins

Symbole de fécondité et de chance, le lapin est longtemps considéré comme la nourriture des pauvres, les lapins étaient autrefois élevés par les paysans pour leur consommation personnelle et les ouvriers pour améliorer leur maigre pitance quotidienne. Sous le règne de Philippe-Auguste, roi de France de 1179 à 1223, ce sont des moines provençaux qui ont domestiqué ce mammifère, dans des vastes enclos – les garennes – pour le consommer lors des périodes de jeûne. Au fil des siècles, le lapin de garenne fut peu à peu élevé dans des clapiers.

→ RECETTES. Avec la daube, apprendre les saveurs du temps

Depuis quelques années, certains éleveurs de la filière cunicole (adjectif qualifiant ce qui est relatif à l’élevage des lapins) française ont adopté un mode d’élevage au sol remplaçant la cage par de larges enclos, qui tente de répondre aux enjeux sociaux d’une alimentation durable, favorable au bien-être animal et à plus de transparence en élevage. Leur marque, Lapin & Bien, a décroché le label « Bleu blanc cœur ».

Une viande longtemps bannie des tables aristocratiques

Riche en protéines, en minéraux et en oméga 3, pauvre en lipides et cholestérol, le lapin possède une viande délicate qui fut pourtant longtemps bannie des tables aristocratiques à cause de sa réputation d’aliment de bas étage. Le grand critique Grimod de La Reynière le bannissait de toutes les tables de renommée !

Pourtant les recettes classiques ou insolites sont multiples. Le râble est le filet et il est prolongé de panoufles, des panneaux très fins de chair qui permettent de les farcir en ballottine. Les cuisses et les gigolettes (les pattes avant) sont délicieuses mijotées plus longuement avec du chou, des olives, des citrons, des pruneaux, des abricots secs. Quant aux foies et aux oignons, ils constitueront une base formidable pour une sauce au vin rouge avec carottes, oignons, champignons et autres ingrédients indispensables à une bonne garniture aromatique.

Des recettes à foison

Dans le répertoire gastronomique français, les pistes ne manquent pas pour mitonner le lapin. À la dijonnaise, les morceaux sont badigeonnés de moutarde puis cuits avec du vin blanc et de crème fraîche. La sauce chasseur au vin rouge liée au beurre est généralement prisée pour le petit gibier. Sans oublier le civet, la gibelotte, le lapin en gelée ou toute la ribambelle de terrines et pâtés aux fruits secs ou au poivre vert qui complète la collection de recettes classiques.

→ RECETTES. Cuisine : les champignons ou l’appel de la forêt

Autres territoires, autres saveurs, une de mes recettes préférées est originaire de l’île d’Ischia, au large de Naples. Le lapin sauvage a envahi l’île depuis plus de deux mille cinq cents ans et les chasses furent longtemps le loisir des souverains. Les habitants de l’île pratiquent aujourd’hui un élevage très étonnant, proche de l’habitat naturel du lapin, en construisant des galeries pour que les lapins circulent librement et se nourrissent d’herbes sauvages. Le fameux coniglio al’ischitana (« lapin comme à Ischia ») est un délicieux ragoût parfumé à la marjolaine et enrichi de quelques tomates del Piennolo, qui poussent sur les pentes du Vésuve.

Dans la gastronomie grecque, le lapin est particulièrement apprécié et mitonné avec des olives vertes, comme dans la péninsule de la Chalcidique. À la mode espagnole, le lapin est souvent cuisiné avec de la tomate et du chorizo ou encore grillé au barbecue et servi avec une mayonnaise à l’ail. Il figure aussi en bonne place dans la paella de Valence.

————————

Les recettes► Râbles en marinade

Recettes pour 4 personnes

2 barquettes de râbles de lapin tranchés
5 gousses d’ail en chemise (non épluchées)
2 brins de romarin
3 feuilles de laurier
Sel fin et poivre du moulin
20 cl d’huile d’olive

Pour la garniture

8 grosses olives (grecques de Kalamata ou siciliennes de Nocellara)
4 artichauts marinés

Avec un couteau bien aiguisé, détachez les filets de viande avec la panoufle. Retirez le gras et réservez les rognons pour une autre recette.

Roulez la panoufle autour du morceau de filet et fixez le tout avec un bâtonnet de bois. Renouvelez l’opération avec le reste des râbles.

Dans une sauteuse, avec un filet d’huile d’olive, faites sauter les râbles de lapin sur piques avec les gousses d’ail en chemise (non épluchées) légèrement écrasées avec le plat du couteau. Ajoutez le romarin et le laurier. Assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire 10 minutes en remuant régulièrement.

Dans un bocal de 0,75 cl, disposez par couche en alternant les ingrédients, les râbles, les artichauts coupés en deux, les olives, les gousses d’ail débarrassées de leurs pelures, le romarin, le laurier. Versez l’huile qui doit recouvrir complètement les ingrédients. Laissez mariner 48 heures au frais.

Vous pouvez servir ces râbles marinés froids ou réchauffés, avec une salade de pommes de terre, de la sucrine, des courgettes sautées, du potimarron confit au four, des endives…

► Lapin mijoté aux citrons grillés

Recettes pour 4 personnes

1 barquette de lapin entier découpé
2 citrons bio (de Menton ou d’Amalfi)
4 oignons
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
Sel fin et poivre du moulin
3 pincées de graines de fenouil
2 feuilles de laurier
50 cl de vin blanc sec
1 filet d’huile d’olive

Dans une poêle, avec quelques gouttes d’huile d’olive, faites saisir vivement les deux citrons taillés en tranches (pensez à retirer les pépins). Les lamelles doivent être bien grillées de chaque côté.

Dans une cocotte, avec un filet d’huile d’olive, faites colorer les cuisses et les gigolettes (les épaules du lapin) sur toutes les faces. Réservez la viande sur une assiette et versez les oignons finement émincés dans la sauteuse. Ajoutez le céleri branche et l’ail hachés ainsi que le laurier, mélangez et laissez suer quelques minutes avant de remettre la viande dans la sauteuse.

Assaisonnez de sel, de poivre, de graines de fenouil et arrosez de vin blanc. Complétez avec 20 cl d’eau. Ajoutez les tranches de citrons grillés dans la cocotte et laissez mijoter trente minutes.

Servez le lapin mijoté aux citrons grillés avec des pappardelles (de larges rubans de pâte), des pommes de terre vapeur ou des haricots Borlotti.

LAISSER UN COMMENTAIRE

S'il vous plaît entrez votre commentaire!
S'il vous plaît entrez votre nom ici